Quaglia farcita di verdurine con crema di cavolo romano e quiche di porri di Cervere.

Buon inizio settimana a tutti cari lettori!
Mentre la maggior parte delle persone ha da poco ripreso il trantran quotidiano,io mi trovo nell'atipica situazione di essere in vacanza!
Il ristorante presso cui lavoro starà chiuso per ferie una decina di giorni ed io posso passare un po' di tempo a casa, con la mia famiglia.
A partire dal classico pranzo domenicale, da passare tutti insieme.
L'ultimo giorno della settimana è sempre un giorno un po' speciale quando si lavora in un ristorante e le cose da fare non mancano mai.
Ieri invece, dopo essermi svegliata con tutta calma, ho potuto trascorrere del tempo con la mia famiglia, a partire da un piacevole pranzo.
Niente di speciale o troppo complicato, mi sono messa ai fornelli giusto un'ora prima di mangiare.
No tranquilli, non ho perso la voglia di creare e sperimentare, semplicemente sono tornata giusto due giorni fa dalla mia mini-vacanza, il mio riposo dopo il periodo di lavoro sotto le feste.
La meta era duplice: Trieste e Lubiana (capitale della Slovenia) da vedere in cinque giorni.
Se a qualcuno potrà sembrare strana la mia scelta, tutti quelli che conoscono almeno un minimo queste due meravigliose città non potranno che comprendermi.
Era un viaggio che sognavo di fare da anni, da quando, su un giornale, vidi delle immagini delle vie di Lubiana, una città così romantica, impossibile da descrivere.
E che dire di Piazza Unità d'Italia a Trieste? Così imperiale da togliere il respiro, mentre il tuo sguardo si divide tra i maestosi palazzi e il mare che si apre subito davanti.

Impossibile dire quale mi sia piaciuta di più.. sono due città talmente diverse che non puoi che amarle entrambe.
Trieste, sfuggevole e riservata, Lubiana, romantica e facile da scoprire grazie al fiume che scorre lungo tutta la parte antica della città.

Sicuramente non finirò qui di parlarvene, ho tante foto che hanno voglia di essere postate su queste pagine e tanti aneddoti e ristorantini da consigliare. Voi, ovviamente, per qualsiasi curiosità non esitate a chiedermi!
Abbandoniamo momentaneamente questi magnifici luoghi per dedicarci al piatto di oggi che ho preparato poco prima di partire: una stupenda quaglia che ho diviso in quarti e di cui, poi, ho farcito le cosce. Il tutto accompagnato da una crema di broccolo romano, ottimo in questa stagione, e una mini quiche di porri di Cervere che sono una delizia unica!

Quaglia farcita di verdurine con crema di cavolo romano e quiche di porri di Cervere.

Ingredienti per 4 persone:

4 quaglie
1 carota
1 costa di sedano
1 cavolo romano
1 porro di Cervere
2 uova
4 cucchiai di panna liquida
1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
1 pasta sfoglia rettangolare 
sale q.b.
pepe q.b.
mezza cipolla bianca



Per prima cosa dedicatevi alla crema di cavolo romano: pulitelo e tagliatelo in pezzi di medie dimensioni.
Affettate finemente mezza cipolla bianca e mettetela a soffriggere in due cucchiai d'olio dentro una casseruola. Aggiungete il cavolo romano e, dopo circa 2 minuti, coprite con acqua a filo (potete anche utilizzare un brodo vegetale se l'avete).
Quando l'acqua arriverà a bollore salate, pepate e portate a termine la cottura.
Con l'aiuto di un minipimer ad immersione frullate il tutto ottenendo una crema liscia, se volete potete aggiungere un cucchiaio di panna liquida per renderla più vellutata e morbida in bocca.
Mettete da parte.
Pulite ora le quaglie: stando attenti a non rovinarle (sono molto fragili, utilizzate, se l'avete. un piccolo coltello da disosso) dividete il petto dalle cosce ottenendo due di ogni parte ( quindi due petti e due cosce).
Dalle cosce eliminate il femore, sempre facendo molta attenzione (noterete che verrà via con estrema facilità),
Preparate un trito di cipolla e sedano: visto che dovrete ottenere un ripieno molto fine potete aiutarvi con un mixer, Salatelo, unite un filo d'olio, mescolate bene e farcite le vostre coscette: attenti a non riempirle troppo, essendo molto piccole ci sarà posto solo per mezzo cucchiaino di ripieno.
Con l'aiuto di uno spago da cucina legatele a mò di cosciotto in modo che il ripieno non possa fuoriuscire in cottura.
Ponete la carne in frigo fino al momento della cottura.
Affettate sottilmente il porro di Cervere avendo cura di togliere gli strati esterni più coriacei e saltatelo in padella con un filo d'olio fino a che non sarà morbido.
Sbattete poi 2 uova, unite la panna, il parmigiano e sale quanto basta.
Predisponete 4 stampini rotondi (io ho usato quelli da budino non avendo quelli da crostatina, l'importante è che la porzione non risulti troppo abbondante) e "foderateli" di carta forno.
Ottenete dalla pasta sfoglia dei cerchi di diametro un po' grande rispetto allo stampino e metteteli in quest'ultimo schiacciandolo un po' sui bordi in modo che aderisca bene alla carta forno.
Bucherellate la pasta sfoglia e riempitela con un po' di porri spadellati, coprite con il composto di uova ed infornate a 170 gradi ventilato per 10 minuti, sfornatele e, se necessario, giratele al contrario e passatele ancora 2 minuti in forno (in modo che la parte inferiore della quiche non risulti molle).
Predisponete in una padella un po' d'olio, senza esagerare, e , non appena sarà ben caldo, cuocete le quaglie. Per i petti basteranno pochi minuti, ricordatevi che è una carne che non va cotta troppo a lungo.
Per le cosce ci vorrà qualche minuto di più ma anche qui si tratta di una cottura veloce.
Quando la carne risulterà di un bel colore bruno, spegnete il fuoco e.. preparatevi ad impiattare!
Disponete la quaglia al centro del piatto, da un lato ponete la crema di cavolo romano e subito accanto la quiche!
Questo piatto, con i suoi bei colori, si presta ad essere impiattato in molti modi, specialmente a seconda dei piatti di cui disponete quindi... non vi resta che sbizzarrirvi!

Un bacio e buon inizio di settimana!:)

Valerie :)

Tortino di patate con mousse di cotechino e briciole di pane croccante affumicate.

7 Gennaio 2015. Da adesso inizia davvero l'anno nuovo.

Le feste sono terminate e la vita ricomincia a scorrere come prima, con i suoi tempi e le sue pause ma anche con qualcosa di nuovo.

Quella speranza che invade ogni persona allo scoccare di un nuovo anno: la speranza che sia un anno bellissimo, pieno di novità e di voglia di vivere e di fare.

Mi è sempre piaciuto questo atteggiamento tipico dei primi giorni di Gennaio.

Chiunque non sia più un bambino è consapevole che un po' di questa incredibile voglia di fare svanirà nel proseguire dell'inverno ma, sfruttando questa forza d'animo, si può davvero fare del 2015 un anno importante.

Ognuno di noi avrà obiettivi diversi e "nemici" diversi da sconfiggere ma vi auguro davvero di riuscire in tutto e per tutto :)

Se per me il 2014 è stato l'inizio di un sogno, l'entrata a piccoli passi nel mondo della cucina, il 2015 sarà una vera full immersion nel sogno: una volta finita questa prima esperienza lavorativa tornerò alla mia scuola (dopo due mesi di corso già sento di appartenerle), l'Alma, per il corso superiore di Cucina, quello che mi darà davvero un metodo.

Si, sarà un bell'anno e, in parte, lo passeremo assieme con tante nuove ricette e tanti nuovi racconti.

Mentre mi perdo in questa mia felicità post inizio dell'anno, vi propongo anche il piatto di oggi, un antipasto che vi ricorderà molto il periodo di festa appena concluso ma non si sa mai che vi avanzi ancora qualche cotechino nella dispensa ;)

Tortino di patate con mousse di cotechino e briciole di pane croccante affumicate.

Ingredienti per 6 persone:

1 cotechino precotto di medie dimensioni

8 patate medie

3 fette di pane

olio e.v.o.

sale q.b.

parmigiano grattugiato q.b.

due cucchiai di ricotta

2 cucchiai di panna fresca liquida

sale affumicato 

Per iniziare mettete a bollire le patate con la buccia in acqua fredda, quando arriverà a bollore salate e lasciate cuocere fino a che non saranno morbide.

Mettete a bollire altra acqua in una casseruola, quando arriverà a bollore salate leggermente ed immergeteci il cotechino, dovrà cuocere una ventina di minuti.

Ponete le fette di pane in un mixer e riducetele in briciole non troppo fini: disponetele su una teglia coperta da carta forno e conditele con olio, un po' di sale fino normale e un pizzico di sale affumicato (attenti a non esagerare, è piuttosto forte!).

Infornate il pane a 180 gradi per 6/7 minuti, fino a che non diventerà croccante.

Una volta pronte le patate sbucciatele e schiacciatele, conditele con un po' d'olio d'oliva, un cucchiaio di parmigiano e sale. Tenete in caldo.

Con l'aiuto di un mixer frullate il cotechino con la ricotta e la panna: dovrete ottenere un composto morbido ma non tendente al liquido (dosate bene la ricotta e la panna aggiungendola un po' per volta). Assaggiate e salate se necessario. Tenete in caldo e, quando sarete pronti a servire, mettete il composto in una sac-à-poche con bocchetta a stella.

Siete pronti ad impiattare: ponete in un coppapasta rotondo due cucchiai di patate e livellatele con il dorso del cucchiaio, disponeteci sopra la mousse di cotechino e spolverizzate il piatto con le briciole croccanti.

Il sale affumicato sciogliendosi darà una nota piccante al piatto rendendolo ancora più goloso e saporito.

Buon appetito e.. buon 2015!

Valerie :)

Biscotti natalizi: lamponi e cioccolato bianco, cacao e spezie.

Manca poco, pochissimo a Natale.
Fino all'anno scorso questo era un momento che attendevo con immensa trepidazione: non vedevo l'ora che il 25 Dicembre arrivasse ma, intanto, mi godevo l'atmosfera di attesa passeggiando per la città addobbata a festa e cucinando piatti degni di essere catalogati nei "comfort food".
Il periodo natalizio è sempre stato uno dei miei preferiti dell'intero anno.
Ricordo come, da piccola, fosse impossibile addormentarsi la notte della Vigilia, tanta era l'attesa dei regali, del pranzo, del giorno di festa in sé.
Ricordo la tristezza nel veder tramontare il sole il 25 Dicembre: "Natale" era finito e per un intero anno non ce ne sarebbe stato un altro.
Crescendo ho iniziato a dormire la notte della Vigilia ma ho continuato a svegliarmi presto la mattina, trepidante e felice per la giornata che si prospettava.
Quest'anno, però, il mio Natale sarà molto diverso e un po' mi vengono le lacrimucce a parlarne.
Ho scelto di intraprendere una strada che amo e che, come tutte le cose che si amano, richiede dei sacrifici.. e tutti sanno che non c'è giorno dell'anno in cui, in cucina, si lavori così tanto (e, possibilmente, così bene).
Si, avete capito bene, a Natale lavorerò!
Non che non me lo aspettassi, anzi, ero già certa del mio destino fin dall'inizio, fin dal giorno in cui fiera ho annunciato "voglio fare la cuoca!" ma ora che siamo al 19 dicembre non mi sembra proprio vero che manchi meno di una settimana a Natale.
Ieri, accucciata sul divano vicino al mio alberello illuminato me ne sono improvvisamente resa conto.
E i regali? E il pranzo?
Essendo cuoca dentro (e speriamo anche fuori..!) al pranzo di Natale ho già pensato (è solo diventata una cena di Natale..) mentre ai regali assolutamente no, così mi ritroverò all'ultimo a correre per la città alla disperata ricerca di qualcosa..
Insomma.. un Natale un po' particolare quello di quest'anno ma mi basta pensare che lo passerò lo stesso ai fornelli per tornare a sorridere.. :)
Se anche voi, per un motivo o per un altro, siete in ritardo con i regali e vi serve qualcosa di poco impegnativo, di grande effetto e sopratutto buono, mettetevi a biscottare ed impacchettate il tutto senza lesinare sul nastro rosso... successo assicurato!!

Biscotti lamponi e cioccolato bianco, cacao e spezie.

Ingredienti per 40 biscotti cioccolato bianco e lamponi:

250 gr di farina 00
130 gr di burro morbido 
120 gr di zucchero semolato
1 uovo
1 cucchiaino di lievito per dolci
mezza bacca di vaniglia
80 gr di lamponi
60 gr di cioccolato bianco
un pizzico di sale
zucchero a velo q.b.

Con l'aiuto di delle fruste elettriche sbattete il burro morbido con l'uovo, unite la farina ed il lievito setacciati, lo zucchero, i semi di mezza bacca di vaniglia (potete raschiarli con un coltello) ed un pizzico di sale.
Impastate a mano (non preoccupatevi se il composto risulterà un po' secco e sbricioloso, i lamponi gli doneranno molta morbidezza), se doveste fare davvero troppa fatica, bagnatevi leggermente le mani e continuate ad impastare.
A questo punto unite i lamponi ed il cioccolato bianco spezzettato (potete anche usare le gocce) ed impastate velocemente, i lamponi si "spappoleranno" un po' ma purtroppo è inevitabile, vedrete che, dopo la cottura, il colore sarà bellissimo.
Fate riposare mezz'ora in frigorifero. Intanto portate il forno a 160 gradi ventilato (o 180 statico) e foderate due teglie di carta forno.
Prelevate dall'impasto delle porzioni della grandezza di mezza noce e ponetele sulla placca non troppo vicine tra loro (in cottura si allargheranno).
Cuocete per 13 minuti.
Lasciate raffreddare e spolverizzate di zucchero a velo.

Ingredienti per 30 biscotti al cacao e spezie:

80 gr di farina 00
110 gr di burro
40 di cacao amaro
110 gr di zucchero
2 albumi
mezza bacca di vaniglia
un pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di cannella
un pizzico di sale
cioccolato fondente q.b.
cuoricini di zucchero q.b.

Con l'aiuto di una frusta elettrica sbattete il burro morbido con lo zucchero, unite la farina setacciata, i semi di vaniglia, la noce moscata, la cannella, un pizzico di sale ed il cacao setacciato.
Mescolate bene poi aggiungete i due albumi (il mio consiglio è di non metterli subito tutti, potrebbero bastarne meno) e impastate velocemente.
Fate riposare il composto in frigo per mezz'ora.
Intanto portate il forno a 160 gradi ventilato (o 180 statico) e foderate due teglie di carta forno.
Posizionate sulle placche piccoli mucchietti d'impasto (grossi circa come una noce) e infornate per 7/8 minuti. Teneteli ben distanziati perché si allargheranno molto,
Appena sfornati coppateli con un coppapasta a forma di cuore della larghezza di 1.5/2 cm e lasciateli riposare per almeno mezz'ora.
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e, con un cucchiaio, tracciate delle linee sui biscotti (basterà far colare il cioccolato dalla punta del cucchiaio) ed incollateci un cuoricino di zucchero.
Fate raffreddare.

Ora siete pronti per impacchettarli o, più semplicemente... mangiarli!

Buone feste!

Valerie :)

Triglia farcita alla Mediterranea con purè all'aglio dolce e salsa di pomodoro.

Un giorno mi capitò di leggere un'intervista ad un cuoco (di cui, purtroppo, non ricordo il nome) che spiegava come riuscisse a volare lontano con la mente e con l'immaginazione pur lavorando in una piccola cucina di un ristorante sperduto in un paesino italiano.
Ecco, io questo chef, lo capisco a pieno. Perché la cucina è evasione, cucinare apre la mente ed un pochettino anche il cuore.
Come vi avevo anticipato nel post precedente ho iniziato a lavorare in un ristorante da quasi un mese, non è importante saperne il nome o dire quale sia il suo piatto forte.

È però importante dire che è da questo momento che inizi a capire se cucinare ti piace davvero, al cento per cento.

Perché finché cucinavo a casa, anche per dieci persone, ero io a deciderlo.

Io decidevo se volevo fare quella cena, io decidevo cosa fare e come farlo.

Concepivo la cucina come puro divertimento. Certo, un po' di sacrificio c'era, perché quando ti impegni a fondo in qualcosa è impossibile che non ci sia sacrificio ma, certamente, non lo avvertivo principalmente come tale.

Iniziare a lavorare in una cucina professionale significa fare ciò che ti dicono gli altri, che ti piaccia o no, significa umiltà (e credere di averne tanta è fin troppo facile!!), significa pensare di saper fare qualcosa e venire smentiti subito dopo, significa accettare critiche e ricominciare sempre, da capo, senza arrendersi mai. Significa sacrificio.

Però, allo stesso tempo, non rinuncerei mai a quel sacrificio.

E qui sta il punto. In questo mese di lavoro ho sbagliato (a volte nella pratica, a volte nell'atteggiamento)   ma non ho mai pensato che sarebbe stata "troppo dura" per andare avanti o che sarebbe stato più facile rinunciare.

La strada per inseguire i propri sogni è ripida sopratutto all'inizio ed io ora mi sento come Dante nel Paradiso Terreste: la vera e propria "scalata" non è ancora iniziata ma ho sicuramente già compiuto il primo passo.

Nel frattempo, come vi avevo già anticipato, sfrutto i giorni liberi per continuare a sperimentare a casa ed uno dei miei ultimi "esperimenti" ve lo propongo proprio oggi.

Personaggio principale di questo bel piatto: la triglia! Un pesce che non avevo mai considerato troppo ma che, una volta scoperto, dà grandissime soddisfazioni.

Poche spine, polpa soda e dolce ed un colore che parla da solo.

Tutte queste meravigliose caratteristiche insieme hanno contribuito a renderla un vero must nell'alta ristorazione: a partire da Massimo Bottura con la sua "Triglia alla livornese" (simbolo di Identità Golose 2015) fino ad un bellissimo piatto che ho visto proprio nella cucina del ristorante in cui lavoro.

Un piatto di cui non conosco la ricetta, né il sapore.. Non ho nemmeno provato a rifarlo, ma mi è bastato vederlo ed innamorarmi di quel rosa/rosso acceso per pensare "devo fare la triglia!".

Come? Lo vediamo subito!

Triglia farcita alla Mediterranea con purè all'aglio dolce e salsa di pomodoro.

Ingredienti per 6 persone:
6 triglie di scoglio

olive taggiasche

alici sott'olio

capperi sotto sale

1 kg di patate
1 testa d'aglio
6 cucchiai di passata di pomodoro 
sale q.b.
latte q.b.
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 noci di burro
olio e.v.o. q.b.

Come prima cosa occupatevi delle triglie: nel caso in cui non fossero già perfettamente pulite squamatele (le squame verranno via molto facilmente anche solo usando le mani), evisceratele ed asciugatele.
Con un coltello sfilettapesce dividete il pesce a metà (eliminando la colonna vertebrale con le relative spine) tenendolo però unito per la coda. In questo modo risulterà facile da farcire e manterrà anche la sua forma originaria.
Preparate il ripieno: in un mixer tritate le olive taggiasche private del nocciolo, i capperi sotto sale ben sciacquati sotto acqua fredda, le alici, un po' d'olio delicato e un goccio d'acqua. Otterrete un composto piuttosto sapido, tenete presente che è una farcia quindi deve risultare un filo più salata del normale, nel caso lo trovaste troppo forte allungatelo ancora con un po' d'acqua.
Ora potete passare al purè, ci tengo a specificare che in questo caso l'aglio è "dolce" non perché fatto bollire più volte nel latte ma perché viene cotto lungamente nel forno, questo rende il sapore meno forte e pungente riducendo l'aglio in una saporita purea.
Prendete dunque la testa d'aglio intera e mettetela in forno a 140/150 gradi per un'oretta.
Fate cuocere le patate (facendo attenzione che siano tutte della stessa grandezza) in pentola a pressione fino a che non risulteranno morbide.
Eliminate la buccia e schiacciate le patate con uno schiacciapatate, ponete su fuoco basso, mescolate con una frusta e iniziate ad aggiungere il latte ben caldo, procedete poco alla volta in modo da ottenere un composto cremoso ma non troppo liquido.
Tirate fuori l'aglio dal forno e schiacciate gli spicchi, la purea d'aglio uscirà facilmente.
Mantecate il purè con il parmigiano, il burro e l'aglio, girate bene e lasciate riposare con il coperchio per qualche minuto.
Intanto scaldate in un pentolino la passata di pomodoro (se dovete comprarla io vi consiglio la Mutti, a mio parere la migliore) e poi tenete in caldo.
Farcite le triglie con il ripieno (senza esagerare), richiudetele bene, condite con un filo d'olio e infornate a 180 gradi ventilato per 2/3 minuti.
Siete pronti per impiattare: fate una striscia di pomodoro sul piatto con un cucchiaio, ponete a un'estremità della striscia il purè all'aglio e dall'altra la triglia appena sfornata.
Servite subito.

Perdonatemi la foto non bellissime ma ho preparato questo piatto per una cena e la luce non era delle più favorevoli.

Buon inizio di settimana,
Valerie :)

Work in progress..!

Questo è un post diverso da tutti gli altri.
Non ci sarà una ricetta ma non solo.

Questo è un periodo davvero particolare della mia vita e, per quanto bello, di brutto ha che non riesco sempre ad aggiornare questo spazio ch sono sempre riuscita a  ritagliarmi.
Dov'eravamo rimasti?
L'Alma è ormai terminata da quasi un mese ed ora sono già arrivata alla terza settimana di stage presso un ristorante.
Incredibile vero?
Sognavo di potervi aggiornare molto spesso su ciò che accadeva ma, complice il fatto che non lavoro proprio a due passi da casa, il tempo è passato in un battito di ciglia.
Che dire? Lavoro, imparo, sbaglio.
Il mondo della cucina professionale è talmente diverso da ciò che ero sempre stata abituata a fare che mi sembra di non aver mai cucinato davvero.
Ma è giusto così e non c'è niente di diverso da ciò che mi aspettavo.
Continuo a cucinare anche a casa nei giorni di chiusura del ristorante e continuo a fotografare, ciò mi fa ben sperare che presto potrò anche tornare a postare.
Sarà un Natale molto diverso quello di quest'anno ma spero, almeno in piccola parte, di poterlo passare anche qui, con voi e con tante ricette che odoreranno di cannella e pan pepato.
I sogni son desideri ed io, la strada del sogno l'ho appena intrapresa e sarà lunga, lunghissima.
Ciò che, in questo percorso non potrà mai cambiare, sarà l'immenso amore che, giorno dopo giorno, minuto dopo minuto, cresce in me verso la cucina.
Vi lascio con un'immagine: una bella torta di cui vado molto fiera, preparata per il compleanno della sorella migliore al mondo.

Un bacio e... a presto!

Valerie :)