Tarte aux framboises.

Buonasera a tutti, spero che la vostra settimana sia iniziata davvero bene!

Il maltempo è tornato alla carica anche qui e Sabato sera ci ha persino regalato qualche grosso fiocco di neve che è andato via veloce come è venuto.

Vi scrivo distesa sul letto, con gli occhi che già un po' si chiudono malgrado l'ora; oggi è stata una giornata davvero pienissima: partendo dal classico "oggi cucino giusto un piatto e poi mi riposo" sono arrivata a strafare e sono stanca quasi come un giorno di lavoro.

Ma almeno non sono stata messa di fronte a scelte impossibili.. preparare il pane o il dolce? Il pranzo o la cena? 

Poi viene il bello: sedersi a fine giornata e riguardare tutte le foto fatte ai piatti, essendo, diciamolo pure, orgogliosi dei nostri sforzi.

Malgrado il lavoro al ristorante e il corso di cucina professionale, cucinare a casa mi piace sempre.

Sarà perché la mia cucina è stata il mio gymnasium, dove ho mosso i primi passi, ho imparato le prime cose e ho fatto i primi disastri.

A volte ripenso ai primi piatti cucinati e mi spunta il sorriso.. se penso a quante cose ho imparato in questi due anni e mezzo.. Chissà quanto sorriderò ripensandoci tra vent'anni (rigorosamente passati in cucina)!

Comunque sto divagando, questo post riflette la mia stanchezza di stasera dunque.. meglio passare alla ricetta!
Io vado letteralmente pazza per le crostatine di frutta.. un amore nato da piccola, quando, da bambina molto rompiscatole, mi rifiutavo di fare colazione al bar se non trovavo questi deliziosi cestini colmi di frutta.

Crescendo ho imparato ad apprezzare anche mooolti altri prodotti da prima colazione ma queste tartes non possono che rimanere nel mio cuore..!
Per fare le cose perfette non potevo che proporvele con i miei frutti preferiti.. ma la decorazione è il momento divertente di questi dolcetti quindi,, sbizzarritevi!

Tarte aux framboises.

Ingredienti per 4 crostatine:

Per la pasta frolla:
200 gr di farina 00
75 gr di zucchero
90 gr di burro
2 tuorli 
1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:
150 ml di latte
1 tuorlo
1 baccello di vaniglia
15 gr di farina
45 gr di zucchero

2 cestini di lamponi

Per prima cosa preparate la pasta frolla: ponete in un mixer tutti gli ingredienti meno due cucchiai di farina, frullate fino ad ottenere un composto bricioloso, trasferitevi su un tagliere e impastate velocemente unendo la farina tenuta da parte.
Otterrete un panetto liscio ed omogeneo che avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Intanto preparate la crema pasticcera: in un pentolino scaldate il latte con i semini del baccello di vaniglia che avrete inciso ed il baccello stesso, attenzione a non farlo arrivare a bollore.

In una tazza amalgamate il tuorlo con lo zucchero e, successivamente, con la farina: otterrete un composto piuttosto duro ma omogeneo.

Quando il latte sarà caldo eliminate il baccello ed unitene due cucchiai al composto prima ottenuto mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi, unite poi il resto del latte e riportate sul fuoco mescolando continuamente.

Quando si addenserà cuocete ancora un minuto, poi spegnete, trasferite la crema ottenuta in una tazza e coprite con la pellicola a contatto.

Una volta raffreddata fatela rassodare in frigorifero.

Riprendete la pasta frolla, stendetela ad uno spessore di circa 5 mm e foderateci 4 stampini da crostatina (possibilmente in alluminio). Bucherellate il fondo e i bordi con una forchetta.

Visto che dovrete cuocerli in bianco copriteli con un foglietto di carta forno e poi con un peso da cottura (possono essere ceci, fagioli secchi, riso oppure i veri e propri pesetti che vendono nei negozi di articoli casalinghi).

Cuocete a 180 gradi per 10 minuti, togliete i pesi e cuocete per altri 6/7 minuti fino a che i bordi non saranno leggermente dorati.

Sfornate subito facendo attenzione a non rompere i vostri cestini e lasciate raffreddare.

Riempiteli con la crema pasticcera, livellatela e decorate con i lamponi freschi, lavati e ben asciugati.

Spolverizzate con abbondante zucchero a velo e.. buona merenda!

Per una conservazione ottimale tenetele le crostatine in frigo assicurandovi che siano coperte.. una tortiera sarebbe l'ideale ma anche l'alluminio può andare bene :)

Vi auguro una felice settimana,

Valerie :)

Tuorlo d'uovo fritto su acqua di burrata e verdure in diverse consistenze.

Oggi mi sembra davvero di essere tornati a Dicembre.

Mi aspetto di guardare fuori dalla finestra e vedere le luci natalizie, la gente con i pacchetti e l'atmosfera di festa. Forse perché proprio ora è arrivato ciò che mancava a Natale: la neve.

Fiocchi grossi e candidi che imbiancano subito il paesaggio.

Dovrebbe darmi noia vederla scendere ma non posso che sorridere anche mentre la maledico perché odio, ed odio davvero, guidare con la neve.

Però, se si potesse stare a casa, avvolti in una coperta a bere cioccolata calda, ecco, lì la neve sarebbe perfetta. Perfetta.

Mentre scrivo queste parole non sono né avvolta in una coperta, né sto sorseggiando bevande cioccolatosamente calde, bensì sono in "pausa" dal lavoro, aspettando che il servizio serale cominci.
Mi restano solo più due settimane e mezza di stage ed ora mi sembra proprio che il tempo sia volato.
Se ripenso ai primi momenti, quando non avevo la più pallida idea di dove mettere le mani, ecco mi sembrano passati secoli.
Non perché io sia di colpo diventata bravissima (credetemi, di pasticci ne combino anche io..) ma perché pian piano ho imparato a conoscere.
Conoscere i coltelli, la cucina, i fornelli.. ed anche una cosa stupida come sapere dove trovare determinati utensili ti fa sentire più a tuo agio e, di conseguenza, più fiduciosa.
La cucina, di un qualsiasi ristorante degno di essere definito tale, ha sempre qualcosa da passarti e da insegnarti e ci vorrebbero molto più di tre mesi e mezzo per sentirti davvero "a casa".
Io, però, sono contenta e so già che, malgrado i momenti più difficili e le giornate storte, sarò un po' triste quando uscirò per l'ultima volta da questo ristorante.
Ma non sarà la mia ultima cucina e questa prospettiva mi fa tornare il sorriso ogni volta che qualcos'altro lo fa scomparire :)

Tuorlo d'uovo fritto su acqua di burrata e verdure in diverse consistenze.

Ingredienti per 4 persone:

4 tuorli grossi
pangrattato q.b.
1 burrata piccola freschissima
acqua naturale q.b. (poi capirete..)
1 patata
1 carota
1 carciofo
1 broccolo
1 peperone giallo
1 peperone rosso
olio per friggere q.b.
sale q.b.

Per prima cosa dividete l'albume dai tuorli: vi consiglio di farvi scivolare il tuorlo sulle dita in modo da togliere bene tutto l'albume.
Preparate 4 tazzine da caffè e riempitele fino a metà di pangrattato (potete comprarlo o grattugiare la crosta del pane vecchio, non utilizzate assolutamente mollica o pane in cassetta, non terrebbe la frittura), appoggiateci il tuorlo e ricoprite bene di pangrattato.
Ponete in frigorifero per circa 3/4 ore.
Tagliate le verdure: patate, carote, peperoni e il gambo del carciofo a cubettini; per i broccoli e il carciofo rispettate la forma naturale della verdura cercando però di non avere pezzi troppo grossi.
Ponete in una padella un filo d'olio, fatelo scaldare bene e aggiungeteci la carota a cubetti, dopo poco anche il peperone. Salati e poneteli su carta assorbente, dovranno essere ancora croccanti.
In un'altra padella fate scaldare un filo d'olio, unite il carciofo, e un goccio d'acqua. Quando sarà morbido togliete dal fuoco.
Sbollentate i broccoli già tagliati per due minuti in modo che rimangano croccanti e salateli.
Infine friggete i cubetti di patate in un po' d'olio d'arachide, scolatele su carta assorbente e salatele.
Per ultima preparate l'acqua di burrata: prelevate il cuore della burrata (stracciatella) e frullatelo in un minipimer con poca acqua naturale (vi consiglio di usare quella in bottiglia perché non ha alcun odore o sapore e, sopratutto, è perfettamente limpida) fino a che non otterrete una specie di acqua bianca leggermente densa. Non salate.
Fate scaldare dell'olio d'arachide e friggete i tuorli d'uovo per circa 45 secondi l'uno, facendo molta attenzione a non romperli, poggiateli su carta assorbente e salateli leggermente.
Siete pronti ad impiattare: fate allargare su un piatto 2 / 3 cucchiai d'acqua di burrata, disponete le verdure in modo che siano ben "alternate" e il tuorlo d'uovo in centro.

Servite subito e godetevi il gioco di contrasti che si creerà sul vostro palato : il tuorlo, caldo e croccante con l'acqua di burrata, freschissima, le verdure, croccanti, morbide e poi, il fritto..
Semplicemente,

Buon appetito.

Valerie :)

Ravioli di zucca con crema al gorgonzola piccante.

Il primo mese dell'anno è ormai quasi finito e, con lui, tutta la magia tipica delle feste.

Se siete di quelle persone che amano l'inverno solo per il Natale, allora starete già sicuramente sognando l'estate, le vacanze ed il mare.

Io amo l'inverno, come l'estate, ma ammetto che Febbraio è un mese strano, che mi mette paura, quest'anno più che mai.

È forse il mese più freddo dell'anno ma, paradossalmente, rappresenta anche la fine di questo periodo.

Da Marzo in poi tutto cambia e tutto si risveglia.

Anche se il freddo non ci abbandona completamente, le giornate si allungano, i colori cambiano e, innegabilmente, torna la voglia di uscire e godersi la primavera che verrà.

È una stagione stimolante sotto tutti i punti di vista e la cucina non è da meno: sui banchi del mercato cambiano verdure e prodotti tipici ed i piatti si tingono di nuovi, vivaci colori.

Quest'anno temo Febbraio più del solito poiché finirà la mia prima esperienza di stage in un ristorante e mi ritroverò a fare delle scelte importanti che determineranno il destino della mia estate (e forse anche un po' della mia vita..).

Per ora comunque, mi godo il periodo che sto vivendo, sarebbe difficile, al momento, immaginare una realtà migliore di questa.

Per rimanere in tema, oggi vi propongo un piatto con un ingrediente che è quasi alla fine della sua gloriosa stagione: la zucca.

Regina dell'autunno/inverno è ancora possibile trovarla buona al mercato ma bisogna affrettarsi.. quindi fate come me, che appena ricevuta una delle ultime zucche dall'orto della nonna, l'ho pulita, affettata e trasformata in un goloso ripieno che fa felici davvero tutti ;)

Ravioli di zucca con crema al gorgonzola piccante.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di zucca
1 manciata di amaretti secchi
400 gr di farina 00

4 uova
200 gr di gorgonzola piccante 
latte q.b.
sale e pepe q.b.
parmigiano reggiano grattugiato q.b.
salvia q.b.

Per prima cosa occupatevi della pasta fresca: su una spianatoia di legno create una "fontana" di farina, rompeteci dentro le uova e iniziate a sbatterle con una forchetta assorbendo man mano la farina. Quando avrete ottenuto un composto abbastanza denso rompete la fontana ed impastate fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo.
Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciate riposare almeno mezz'ora in frigorifero.
Nel frattempo pulite la zucca, eliminando i semi e la buccia, e tagliatela a cubettoni. 
Mettetela in una teglia da forno con sale, pepe e mezzo bicchiere d'acqua, infornate a 180 gradi per 20/25 minuti, fino a che non sarà molto morbida.
Una volta pronta frullatela in un minipimer insieme a qualche amaretto secco (io non li amo troppo troppo dolci ma sta a voi decidere quanti aggiungerne) e regolate di sale e pepe se necessario.
Stendete la pasta molto sottile (se utilizzate la macchina a manovella tiratela all'ultima tacca) e farcitela ottenendo dei ravioli di medie dimensioni.
Con una rotella tagliapasta zigrinata ritagliate gli eccessi di pasta ed ottenete i ravioli che metterete su un canovaccio infarinato.
Proseguite fino ad esaurimento ingredienti. Se li consumerete entro breve poneteli in frigo fino al momento della cottura (che dev'essere di circa 4 minuti) se no congelateli e buttateli direttamente in acqua bollente al momento di servirli.
Preparate la salsa: in un pentolino a fondo spesso ponete il gorgonzola piccante privato della buccia ed il latte: non c'è una dose esatta ma, dovendo ottenere una salsa non troppo liquida, vi consiglio di iniziare con poco latte per aggiungerlo poi dopo se servisse.
Servite i vostri ravioli con la salsa, qualche amaretto sbriciolato grossolanamente, una grattata di parmigiano e qualche fogliolina di salvia.

Buon appetito,
Valerie :)

  

Quaglia farcita di verdurine con crema di cavolo romano e quiche di porri di Cervere.

Buon inizio settimana a tutti cari lettori!
Mentre la maggior parte delle persone ha da poco ripreso il trantran quotidiano,io mi trovo nell'atipica situazione di essere in vacanza!
Il ristorante presso cui lavoro starà chiuso per ferie una decina di giorni ed io posso passare un po' di tempo a casa, con la mia famiglia.
A partire dal classico pranzo domenicale, da passare tutti insieme.
L'ultimo giorno della settimana è sempre un giorno un po' speciale quando si lavora in un ristorante e le cose da fare non mancano mai.
Ieri invece, dopo essermi svegliata con tutta calma, ho potuto trascorrere del tempo con la mia famiglia, a partire da un piacevole pranzo.
Niente di speciale o troppo complicato, mi sono messa ai fornelli giusto un'ora prima di mangiare.
No tranquilli, non ho perso la voglia di creare e sperimentare, semplicemente sono tornata giusto due giorni fa dalla mia mini-vacanza, il mio riposo dopo il periodo di lavoro sotto le feste.
La meta era duplice: Trieste e Lubiana (capitale della Slovenia) da vedere in cinque giorni.
Se a qualcuno potrà sembrare strana la mia scelta, tutti quelli che conoscono almeno un minimo queste due meravigliose città non potranno che comprendermi.
Era un viaggio che sognavo di fare da anni, da quando, su un giornale, vidi delle immagini delle vie di Lubiana, una città così romantica, impossibile da descrivere.
E che dire di Piazza Unità d'Italia a Trieste? Così imperiale da togliere il respiro, mentre il tuo sguardo si divide tra i maestosi palazzi e il mare che si apre subito davanti.

Impossibile dire quale mi sia piaciuta di più.. sono due città talmente diverse che non puoi che amarle entrambe.
Trieste, sfuggevole e riservata, Lubiana, romantica e facile da scoprire grazie al fiume che scorre lungo tutta la parte antica della città.

Sicuramente non finirò qui di parlarvene, ho tante foto che hanno voglia di essere postate su queste pagine e tanti aneddoti e ristorantini da consigliare. Voi, ovviamente, per qualsiasi curiosità non esitate a chiedermi!
Abbandoniamo momentaneamente questi magnifici luoghi per dedicarci al piatto di oggi che ho preparato poco prima di partire: una stupenda quaglia che ho diviso in quarti e di cui, poi, ho farcito le cosce. Il tutto accompagnato da una crema di broccolo romano, ottimo in questa stagione, e una mini quiche di porri di Cervere che sono una delizia unica!

Quaglia farcita di verdurine con crema di cavolo romano e quiche di porri di Cervere.

Ingredienti per 4 persone:

4 quaglie
1 carota
1 costa di sedano
1 cavolo romano
1 porro di Cervere
2 uova
4 cucchiai di panna liquida
1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
1 pasta sfoglia rettangolare 
sale q.b.
pepe q.b.
mezza cipolla bianca



Per prima cosa dedicatevi alla crema di cavolo romano: pulitelo e tagliatelo in pezzi di medie dimensioni.
Affettate finemente mezza cipolla bianca e mettetela a soffriggere in due cucchiai d'olio dentro una casseruola. Aggiungete il cavolo romano e, dopo circa 2 minuti, coprite con acqua a filo (potete anche utilizzare un brodo vegetale se l'avete).
Quando l'acqua arriverà a bollore salate, pepate e portate a termine la cottura.
Con l'aiuto di un minipimer ad immersione frullate il tutto ottenendo una crema liscia, se volete potete aggiungere un cucchiaio di panna liquida per renderla più vellutata e morbida in bocca.
Mettete da parte.
Pulite ora le quaglie: stando attenti a non rovinarle (sono molto fragili, utilizzate, se l'avete. un piccolo coltello da disosso) dividete il petto dalle cosce ottenendo due di ogni parte ( quindi due petti e due cosce).
Dalle cosce eliminate il femore, sempre facendo molta attenzione (noterete che verrà via con estrema facilità),
Preparate un trito di cipolla e sedano: visto che dovrete ottenere un ripieno molto fine potete aiutarvi con un mixer, Salatelo, unite un filo d'olio, mescolate bene e farcite le vostre coscette: attenti a non riempirle troppo, essendo molto piccole ci sarà posto solo per mezzo cucchiaino di ripieno.
Con l'aiuto di uno spago da cucina legatele a mò di cosciotto in modo che il ripieno non possa fuoriuscire in cottura.
Ponete la carne in frigo fino al momento della cottura.
Affettate sottilmente il porro di Cervere avendo cura di togliere gli strati esterni più coriacei e saltatelo in padella con un filo d'olio fino a che non sarà morbido.
Sbattete poi 2 uova, unite la panna, il parmigiano e sale quanto basta.
Predisponete 4 stampini rotondi (io ho usato quelli da budino non avendo quelli da crostatina, l'importante è che la porzione non risulti troppo abbondante) e "foderateli" di carta forno.
Ottenete dalla pasta sfoglia dei cerchi di diametro un po' grande rispetto allo stampino e metteteli in quest'ultimo schiacciandolo un po' sui bordi in modo che aderisca bene alla carta forno.
Bucherellate la pasta sfoglia e riempitela con un po' di porri spadellati, coprite con il composto di uova ed infornate a 170 gradi ventilato per 10 minuti, sfornatele e, se necessario, giratele al contrario e passatele ancora 2 minuti in forno (in modo che la parte inferiore della quiche non risulti molle).
Predisponete in una padella un po' d'olio, senza esagerare, e , non appena sarà ben caldo, cuocete le quaglie. Per i petti basteranno pochi minuti, ricordatevi che è una carne che non va cotta troppo a lungo.
Per le cosce ci vorrà qualche minuto di più ma anche qui si tratta di una cottura veloce.
Quando la carne risulterà di un bel colore bruno, spegnete il fuoco e.. preparatevi ad impiattare!
Disponete la quaglia al centro del piatto, da un lato ponete la crema di cavolo romano e subito accanto la quiche!
Questo piatto, con i suoi bei colori, si presta ad essere impiattato in molti modi, specialmente a seconda dei piatti di cui disponete quindi... non vi resta che sbizzarrirvi!

Un bacio e buon inizio di settimana!:)

Valerie :)

Tortino di patate con mousse di cotechino e briciole di pane croccante affumicate.

7 Gennaio 2015. Da adesso inizia davvero l'anno nuovo.

Le feste sono terminate e la vita ricomincia a scorrere come prima, con i suoi tempi e le sue pause ma anche con qualcosa di nuovo.

Quella speranza che invade ogni persona allo scoccare di un nuovo anno: la speranza che sia un anno bellissimo, pieno di novità e di voglia di vivere e di fare.

Mi è sempre piaciuto questo atteggiamento tipico dei primi giorni di Gennaio.

Chiunque non sia più un bambino è consapevole che un po' di questa incredibile voglia di fare svanirà nel proseguire dell'inverno ma, sfruttando questa forza d'animo, si può davvero fare del 2015 un anno importante.

Ognuno di noi avrà obiettivi diversi e "nemici" diversi da sconfiggere ma vi auguro davvero di riuscire in tutto e per tutto :)

Se per me il 2014 è stato l'inizio di un sogno, l'entrata a piccoli passi nel mondo della cucina, il 2015 sarà una vera full immersion nel sogno: una volta finita questa prima esperienza lavorativa tornerò alla mia scuola (dopo due mesi di corso già sento di appartenerle), l'Alma, per il corso superiore di Cucina, quello che mi darà davvero un metodo.

Si, sarà un bell'anno e, in parte, lo passeremo assieme con tante nuove ricette e tanti nuovi racconti.

Mentre mi perdo in questa mia felicità post inizio dell'anno, vi propongo anche il piatto di oggi, un antipasto che vi ricorderà molto il periodo di festa appena concluso ma non si sa mai che vi avanzi ancora qualche cotechino nella dispensa ;)

Tortino di patate con mousse di cotechino e briciole di pane croccante affumicate.

Ingredienti per 6 persone:

1 cotechino precotto di medie dimensioni

8 patate medie

3 fette di pane

olio e.v.o.

sale q.b.

parmigiano grattugiato q.b.

due cucchiai di ricotta

2 cucchiai di panna fresca liquida

sale affumicato 

Per iniziare mettete a bollire le patate con la buccia in acqua fredda, quando arriverà a bollore salate e lasciate cuocere fino a che non saranno morbide.

Mettete a bollire altra acqua in una casseruola, quando arriverà a bollore salate leggermente ed immergeteci il cotechino, dovrà cuocere una ventina di minuti.

Ponete le fette di pane in un mixer e riducetele in briciole non troppo fini: disponetele su una teglia coperta da carta forno e conditele con olio, un po' di sale fino normale e un pizzico di sale affumicato (attenti a non esagerare, è piuttosto forte!).

Infornate il pane a 180 gradi per 6/7 minuti, fino a che non diventerà croccante.

Una volta pronte le patate sbucciatele e schiacciatele, conditele con un po' d'olio d'oliva, un cucchiaio di parmigiano e sale. Tenete in caldo.

Con l'aiuto di un mixer frullate il cotechino con la ricotta e la panna: dovrete ottenere un composto morbido ma non tendente al liquido (dosate bene la ricotta e la panna aggiungendola un po' per volta). Assaggiate e salate se necessario. Tenete in caldo e, quando sarete pronti a servire, mettete il composto in una sac-à-poche con bocchetta a stella.

Siete pronti ad impiattare: ponete in un coppapasta rotondo due cucchiai di patate e livellatele con il dorso del cucchiaio, disponeteci sopra la mousse di cotechino e spolverizzate il piatto con le briciole croccanti.

Il sale affumicato sciogliendosi darà una nota piccante al piatto rendendolo ancora più goloso e saporito.

Buon appetito e.. buon 2015!

Valerie :)