Quaglie glassate su tortino di patate e verdure.

Buona Domenica a tutti cari lettori!
In questa giornata così uggiosa (qui ad Asti piove da due giorni ormai!) per me c'è solo tanta felicità.
Il mio ultimo post aveva molte sfumature di tristezza ed è stato effettivamente un periodo un po' difficile..
Ho dovuto prendere decisioni importanti e fare ordine nella mia testa scegliendo e capendo ciò che veniva prima di tutto il resto.
Alla fine, come sempre ho fatto e come sempre farò, ho scelto la cucina. Il lavoro. Con la voglia di fare e di mettermi in gioco che ho ora non avrei potuto prendere un'altra decisione.
So che molti di voi non capiranno a cosa mi sto riferendo ma sembra che questa stagione estiva mi porterà tante novità e avrò tanto tempo per raccontarvele.
Per ora voglio condividere con voi una sensazione.. una sensazione di grande felicità e, soprattutto, tranquillità che non provavo da un po'.
Ora come ora trovo sia fondamentale essere soddisfatti e convinti delle proprie scelte e cercherò di andare avanti sempre con questo spirito, quello di non avere mai rimpianti.
Con un post così non posso che condividere con voi una ricetta che io ho assolutamente adorato e di cui vado particolarmente fiera.

Non saprei come definire questo piatto.. è un insieme. Un insieme di tradizioni e innovazioni, insomma, spero vi piaccia come è piaciuto a me ;)


Quaglie glassate su tortino di patate e verdure.

Ingredienti per 4 persone:
4 quaglie 
500 gr di patate
2 cucchiai e mezzo di salsa di soia
2 cucchiaini di miele
1 tuorlo sodo
un mazzo di prezzemolo
8 capperi sotto sale
mezzo spicchio d'aglio
40 gr di pane
1/2 bicchiere di aceto
4 acciughe sott'olio
olio e.v.o. q.b.
4 carote novelle (con il loro ciuffo)
4 pomodorini ciliegino
sale q.b.
pepe q.b.

Per prima cosa preparate le quaglie: pulitele da eventuali piume rimaste e dividetele in quarti, cioè due parti dal petto e le due cosce.
Eliminate l'ala ottenendo soltanto i cosiddetti "cuori" di petto ed eliminate anche il femore dalla coscia.
Mettete in frigo in attesa di cuocerle.
Fate bollire le patate con la buccia fino a che non saranno morbide, sbucciatele e schiacciatele.
Aggiungete olio, sale, pepe e mescolate energicamente con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
Preparate nel frattempo il bagnet verde piemontese: in un mixer ponete le foglie di prezzemolo ben asciutte, il pane bagnato nell'aceto e poi strizzato, le acciughe, i capperi ben lavati, l'aglio e l'olio (iniziate con non troppo olio, poi ne aggiungerete se necessario).
Frullate il tutto e regolatevi di olio e sale (che, però, non dovrebbe servire) fino a che non otterrete un composto ben amalgamato ma non liscio, non aspettatevi una salsa fluida.
Sbucciate le carote, eliminate una parte di ciuffo lasciandone comunque 3/4 cm, mettetele su una placca da forno con un po' d'olio, sale e pepe.
Infornate a 160 gradi ventilato fino a che non saranno morbide (ci vorrà un 20/30 minuti).
Incidete i pomodorini (non eliminate il picciolo) e sbollentateli per 30 secondi, dopodiché spellateli e salateli leggermente.
In un pentolino mettete il miele e la salsa di soia, fate ridurre a fuoco basso fino a che il miele non si sarà ben sciolto.
Scaldate un po' d'olio in una padella capiente, quando sarà ben caldo aggiungete le quaglie e fatele colorare da entrambe le parti, irrorate la carne con la riduzione preparata precedentemente e cuocete fino a che la pelle non sarà ben dorata.
Per i petti ci vorrà qualche minuto, per le cosce un pochino di più.
Ricordate che è una carne che va servita rosata. Il sale non dovrebbe servire poiché la salsa è già piuttosto sapida ma vi consiglio comunque di assaggiare prima di servire.
Siete pronti ad impiattare: se avete preparato le patate e le carote con un po' d'anticipo riscaldate le ultime in forno qualche minuto e le patate un minuto nel microonde.
Con l'aiuto di un coppapasta rettangolare formate un tortino di patate, disponeteci sopra una riga di bagnet verde e il petto della quaglia.
Davanti al tortino ponete la carota, le cosce ed il pomodorino.

Buona settimana e buon appetito,
Valerie :)

Cannelloni con ragù di pesce bianco e spuma di ricotta di Seirass.

La Primavera si avvicina sempre più e, finalmente, il cambiamento si inizia a sentire.
I primi giubbotti più leggeri, la voglia di uscire a fare delle passeggiate: tutto cambia.
Per me questo è un momento un po' difficile, sono "costretta" a stare a casa.. non nel senso che io non sia libera di uscire, quanto più non sono libera di lavorare.
Ricordo benissimo che, quando andavo a scuola, una settimana di vacanza mi sembrava durare un secondo, ora mi sembra durare un mese.
Parlandone ad una mia amica mi sono sentita dire che ciò accade perché "ora faccio quello che mi piace".
Verissimo. Ma ciò mi aiuta ancor meno.
In questi giorni mi sono sentita spesso un po' giù, cosa che non è decisamente tipica del mio carattere. E questo è, in realtà, il motivo per cui ho lasciato passare un po' di tempo dal blog, non amo scrivere se non ho l'umore adatto..
Ma oggi è un altro giorno e mi piace credere che sia un giorno migliore.
Il sole splende ed io mi sento di nuovo viva :)
Quindi non potevo che condividere una ricetta a cui sono particolarmente legata, la pensavo da tempo e vederla realizzata nel piatto è stato un vero piacere.
Non ha una lavorazione brevissima ma potete sempre optare per dei cannelloni già pronti che vi accorceranno notevolmente il lavoro.

Cannelloni con ragù di pesce bianco e spuma di ricotta di Seirass.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di farina 00
2 uova
150 gr di ricotta di Seirass
1 branzino grosso o 2 piccoli
uova di lompo q.b.
4 gamberi
2 calamari
nero di seppia q.b.
200 gr di latte
20 gr di burro
15 gr di farina
sale e pepe bianco q.b.
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 pizzico di noce moscata
2 bicchieri di vino bianco

In una casseruola mettete un goccio d'olio, unite la carota, il sedano e la cipolla tagliata a pezzettoni, le teste ed i carapaci dei gamberi (che avrete pulito in precedenza), fate tostare molto bene, sfumate con un bicchiere di vino bianco, fate evaporare e coprite a filo con acqua fredda. Cuocete coperto a fiamma bassa per circa 2 ore.
Poi preparate la pasta fresca (vedi qui), quando avrete ottenuto un panetto liscio mettetelo in frigo a riposare per circa 30 minuti.
Preparate il ragù: se non ve lo siete già fatto pulire dal pescivendolo pulite il pesce e sfilettatelo, privatelo delle spine con l'aiuto di una pinza spinapesce e tagliatelo a cubetti di circa 0,5 cm.
Fate lo stesso anche con i gamberi.
Scaldate in una padella due cucchiai d'olio, aggiungete la polpa di branzino, fate "colorare", poi unite i gamberi e sfumate con il vino bianco.
Fate evaporare l'alcool a fiamma alta, regolate di sale, pepe e spegnete (è una cottura molto veloce che tiene conto anche del tempo in forno).
Preparate la besciamella: in un pentolino fate scaldare il latte, in un altro sciogliete il burro, unite la farina a quest'ultimo e mescolate subito con l'aiuto di una frusta (otterrete il roux).
Fatelo cuocere per qualche secondo in modo che si colori leggermente poi iniziate ad aggiungere il latte (che unirete in due volte) sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi.
Una volta che si sarà addensata cuocete, sempre mescolando, per ancora un minuto poi spegnete, regolate di sale, un pizzico di noce moscata e coprite con la pellicola a contatto.
Riprendete la pasta fresca, tiratela fino al penultimo passaggio e ottenete dei rettangoli non troppo grossi (aiutatevi con una rotella tagliapasta); scottateli in acqua bollente leggermente salata per 2 minuti circa.
Scolateli appoggiandoli su un canovaccio pulito.
Riempiteli con il ragù di pesce lasciando però un po' di spazio alle estremità, chiudeteli e poneteli a gruppi di due su una leccarda coperta da carta forno.
Filtrate la bisque di gamberi che avevate preparato inizialmente e mischiatela con la besciamella, non unitela tutta ma procedete fino a che non otterrete una besciamella leggermente rosata, non troppo spessa e con un buon sapore di gambero.
Fatela colare sui cannelloni in modo che siano ben coperti e infornate a 180 gradi per circa 20/30 minuti (dopo i 20 iniziate a controllarli).
Nel frattempo pulite i calamari e tagliateli a rondelline mantenendo intatti i ciuffi.
Ponete in una ciotola la ricotta di Seirass con un goccio di latte, un pizzico di sale e montatela con delle fruste elettriche per qualche secondo in modo che diventi bella spumosa.
Ponetela in una sac a poche con bocchetta a stella.
Fate scaldare una padella con un goccio d'olio e cuocete a fiamma alta gli anelli di calamaro. Salate.
Sfornate i cannelloni, fateli riposare 5 minuti, poneteli sul piatto di portata, riempite con la ricotta le estremità, poneteci qualche uova di lompo e qualche goccia di bisque di crostacei.
Completate il piatto con gli anelli di calamaro spadellati e qualche goccia di nero di seppia.

Buon appetito,
Valerie :)

Risotto alle alici con briciole di rapa rossa e basilico fritto.

Oggi vi scrivo davvero, davvero contenta.

Sarà per il bel sole che splende fuori dalla finestra, sarà che sono proprio orgogliosa del pranzo che ho preparato.. sarà che ho tante, tante cose da raccontarvi!
Come previsto il mio stage è finito due giorni fa e di colpo tre mesi e mezzo mi sono sembrati volati in un baleno.

Ora, davanti a me, si aprono due mesi di incertezza.

Il motivo per cui ho concluso proprio ora il mio stage è che presto dovrò subire una piccola operazione che avrà bisogno del suo periodo di degenza per cui prevedo di dovermi fermare per un mesetto.

La data però non è ancora fissata ed io spero di saperla molto, molto presto.

L'operazione non mi preoccupa in quanto non è nulla di grave, quanto più mi spaventa l'idea di fermarmi per così tanto tempo.

Lo so, a molti un mese e mezzo di stop non sembrerà la fine ma, pur essendo a casa solo da ieri, già iniziano a venirmi le prime ansie..

Per certi aspetti conosco bene la pigrizia e so che mi appartiene ma preferirei fare qualsiasi cosa pur di non dover rimanere in casa ad aspettare di rimettermi in forma..

Malgrado ciò non perdo il mio ottimismo, so che una volta che avrò affrontato e superato questo momento mi aspetteranno tante altre esperienze meravigliose.. :)

Intanto mi godo queste belle giornate recuperando tanti momenti persi con le amiche e preparando piatti che volevo preparare da troppo tempo..

Quello che vi propongo è stato il nostro pranzo di oggi e ha ricevuto l'approvazione dei miei fratelli (piuttosto esigenti se si parla di cibo)!

La caratteristica di questo risotto, dal gusto sinceramente sorprendente, sono gli ingredienti: pochi, di qualità ma sopratutto economici.

Sono la prima ad apprezzare determinati prodotti, eccellenti ma costosi, ma credo che sia importante anche valorizzare materie prime fantastiche a basso prezzo.

Non so se avete avuto l'occasione di vedere l'intervento di Massimo Bottura a "Che tempo che fa" ieri sera ma le sue parole sullo spreco del cibo e sull'importanza di saper valorizzare tutti gli ingredienti sono state davvero di ispirazione.

Quindi segnatevi questa lista e scommetto che nessuno riuscirà ad indovinare quante poche cose abbiate utilizzato per questo risotto!

Risotto alle alici con briciole di rapa rossa e basilico fritto.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di riso Carnaroli

2 noci di burro Occelli

1 vasetto di alici sott'olio

2 rape rosse bollite e spellate (volendo le vendono anche imbustate al supermercato)

4 fette di pane

olio e.v.o. q.b.

1 goccio di panna fresca

sale q.b.

brodo vegetale q.b.

1 bicchiere abbondante di vino bianco

1 cipolla 

8 foglie di basilico

olio di semi per friggere

Per prima cosa occupatevi delle rape: sminuzzatele con l'aiuto di un coltello ben affilato fino a che non saranno a dadini, conditele con un goccio d'olio, un pizzico di sale, disponetele in modo uniforme su una teglia con carta forno e infornate a 100 gradi per un'ora circa.

Prelevate le alici dal vasetto (a peso sgocciolato dovrete averne circa 100 grammi) e dividetele in tre porzioni: due sminuzzatele velocemente al coltello (tanto poi si scioglieranno in cottura), la terza parte ponetela in un mixer con il pane.

Frullate fino ad ottenere delle briciole, condite con un filo d'olio e ponetele su una teglia con carta forno, infornate insieme alle rape per 10/15 minuti (fino a che non saranno ben dorate).

Tritate la cipolla e ponetela in un wok (o una padella capiente) con un po' d'olio, fatela stufare e unite un terzo delle alici sminuzzate, quando la cipolla sarà pronta unite il riso e fatelo tostare a fuoco medio per 1 / 2 minuti, rigirandolo bene in modo che i chicchi diventino lucidi.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare a fuoco alto senza toccare il riso.

Una volta che l'alcool sarà evaporato abbassate il fuoco e iniziate ad aggiungere brodo (potreste anche usare il dado ma alla fin fine cosa costa mettere su carote, cipolle, sedano e tanta tanta acqua?), salate (poco!! Le alici sono già ben salate.. se necessario ne aggiungerete dopo) e portate avanti la cottura fino a che il riso non sarà pronto.

Nel frattempo sciogliete in un pentolino il burro con l'ultima parte di alici che vi è rimasta e mettete sul fuoco dell'olio di semi a scaldare.

Una volta che il riso sarà pronto spegnete, unite il burro aromatizzato, un terzo delle briciole di pane croccante, un goccio di panna e fate riposare con il coperchio per un minuto.

Intanto friggete le foglie di basilico (attenzione che non appena le mettete giù potrebbero schizzare) e scolatele su carta assorbente. Salate leggermente.

Dopo di che mantecate il riso facendolo saltare nella padella e, se necessario, aggiungete ancora un mestolo di brodo.

Servite subito decorando con le briciole di rapa rossa, le briciole di pane alle alici rimaste ed il basilico fritto.

Buon appetito e buona settimana,
Valerie :)

Tarte aux framboises.

Buonasera a tutti, spero che la vostra settimana sia iniziata davvero bene!

Il maltempo è tornato alla carica anche qui e Sabato sera ci ha persino regalato qualche grosso fiocco di neve che è andato via veloce come è venuto.

Vi scrivo distesa sul letto, con gli occhi che già un po' si chiudono malgrado l'ora; oggi è stata una giornata davvero pienissima: partendo dal classico "oggi cucino giusto un piatto e poi mi riposo" sono arrivata a strafare e sono stanca quasi come un giorno di lavoro.

Ma almeno non sono stata messa di fronte a scelte impossibili.. preparare il pane o il dolce? Il pranzo o la cena? 

Poi viene il bello: sedersi a fine giornata e riguardare tutte le foto fatte ai piatti, essendo, diciamolo pure, orgogliosi dei nostri sforzi.

Malgrado il lavoro al ristorante e il corso di cucina professionale, cucinare a casa mi piace sempre.

Sarà perché la mia cucina è stata il mio gymnasium, dove ho mosso i primi passi, ho imparato le prime cose e ho fatto i primi disastri.

A volte ripenso ai primi piatti cucinati e mi spunta il sorriso.. se penso a quante cose ho imparato in questi due anni e mezzo.. Chissà quanto sorriderò ripensandoci tra vent'anni (rigorosamente passati in cucina)!

Comunque sto divagando, questo post riflette la mia stanchezza di stasera dunque.. meglio passare alla ricetta!
Io vado letteralmente pazza per le crostatine di frutta.. un amore nato da piccola, quando, da bambina molto rompiscatole, mi rifiutavo di fare colazione al bar se non trovavo questi deliziosi cestini colmi di frutta.

Crescendo ho imparato ad apprezzare anche mooolti altri prodotti da prima colazione ma queste tartes non possono che rimanere nel mio cuore..!
Per fare le cose perfette non potevo che proporvele con i miei frutti preferiti.. ma la decorazione è il momento divertente di questi dolcetti quindi,, sbizzarritevi!

Tarte aux framboises.

Ingredienti per 4 crostatine:

Per la pasta frolla:
200 gr di farina 00
75 gr di zucchero
90 gr di burro
2 tuorli 
1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:
150 ml di latte
1 tuorlo
1 baccello di vaniglia
15 gr di farina
45 gr di zucchero

2 cestini di lamponi

Per prima cosa preparate la pasta frolla: ponete in un mixer tutti gli ingredienti meno due cucchiai di farina, frullate fino ad ottenere un composto bricioloso, trasferitevi su un tagliere e impastate velocemente unendo la farina tenuta da parte.
Otterrete un panetto liscio ed omogeneo che avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Intanto preparate la crema pasticcera: in un pentolino scaldate il latte con i semini del baccello di vaniglia che avrete inciso ed il baccello stesso, attenzione a non farlo arrivare a bollore.

In una tazza amalgamate il tuorlo con lo zucchero e, successivamente, con la farina: otterrete un composto piuttosto duro ma omogeneo.

Quando il latte sarà caldo eliminate il baccello ed unitene due cucchiai al composto prima ottenuto mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi, unite poi il resto del latte e riportate sul fuoco mescolando continuamente.

Quando si addenserà cuocete ancora un minuto, poi spegnete, trasferite la crema ottenuta in una tazza e coprite con la pellicola a contatto.

Una volta raffreddata fatela rassodare in frigorifero.

Riprendete la pasta frolla, stendetela ad uno spessore di circa 5 mm e foderateci 4 stampini da crostatina (possibilmente in alluminio). Bucherellate il fondo e i bordi con una forchetta.

Visto che dovrete cuocerli in bianco copriteli con un foglietto di carta forno e poi con un peso da cottura (possono essere ceci, fagioli secchi, riso oppure i veri e propri pesetti che vendono nei negozi di articoli casalinghi).

Cuocete a 180 gradi per 10 minuti, togliete i pesi e cuocete per altri 6/7 minuti fino a che i bordi non saranno leggermente dorati.

Sfornate subito facendo attenzione a non rompere i vostri cestini e lasciate raffreddare.

Riempiteli con la crema pasticcera, livellatela e decorate con i lamponi freschi, lavati e ben asciugati.

Spolverizzate con abbondante zucchero a velo e.. buona merenda!

Per una conservazione ottimale tenetele le crostatine in frigo assicurandovi che siano coperte.. una tortiera sarebbe l'ideale ma anche l'alluminio può andare bene :)

Vi auguro una felice settimana,

Valerie :)

Tuorlo d'uovo fritto su acqua di burrata e verdure in diverse consistenze.

Oggi mi sembra davvero di essere tornati a Dicembre.

Mi aspetto di guardare fuori dalla finestra e vedere le luci natalizie, la gente con i pacchetti e l'atmosfera di festa. Forse perché proprio ora è arrivato ciò che mancava a Natale: la neve.

Fiocchi grossi e candidi che imbiancano subito il paesaggio.

Dovrebbe darmi noia vederla scendere ma non posso che sorridere anche mentre la maledico perché odio, ed odio davvero, guidare con la neve.

Però, se si potesse stare a casa, avvolti in una coperta a bere cioccolata calda, ecco, lì la neve sarebbe perfetta. Perfetta.

Mentre scrivo queste parole non sono né avvolta in una coperta, né sto sorseggiando bevande cioccolatosamente calde, bensì sono in "pausa" dal lavoro, aspettando che il servizio serale cominci.
Mi restano solo più due settimane e mezza di stage ed ora mi sembra proprio che il tempo sia volato.
Se ripenso ai primi momenti, quando non avevo la più pallida idea di dove mettere le mani, ecco mi sembrano passati secoli.
Non perché io sia di colpo diventata bravissima (credetemi, di pasticci ne combino anche io..) ma perché pian piano ho imparato a conoscere.
Conoscere i coltelli, la cucina, i fornelli.. ed anche una cosa stupida come sapere dove trovare determinati utensili ti fa sentire più a tuo agio e, di conseguenza, più fiduciosa.
La cucina, di un qualsiasi ristorante degno di essere definito tale, ha sempre qualcosa da passarti e da insegnarti e ci vorrebbero molto più di tre mesi e mezzo per sentirti davvero "a casa".
Io, però, sono contenta e so già che, malgrado i momenti più difficili e le giornate storte, sarò un po' triste quando uscirò per l'ultima volta da questo ristorante.
Ma non sarà la mia ultima cucina e questa prospettiva mi fa tornare il sorriso ogni volta che qualcos'altro lo fa scomparire :)

Tuorlo d'uovo fritto su acqua di burrata e verdure in diverse consistenze.

Ingredienti per 4 persone:

4 tuorli grossi
pangrattato q.b.
1 burrata piccola freschissima
acqua naturale q.b. (poi capirete..)
1 patata
1 carota
1 carciofo
1 broccolo
1 peperone giallo
1 peperone rosso
olio per friggere q.b.
sale q.b.

Per prima cosa dividete l'albume dai tuorli: vi consiglio di farvi scivolare il tuorlo sulle dita in modo da togliere bene tutto l'albume.
Preparate 4 tazzine da caffè e riempitele fino a metà di pangrattato (potete comprarlo o grattugiare la crosta del pane vecchio, non utilizzate assolutamente mollica o pane in cassetta, non terrebbe la frittura), appoggiateci il tuorlo e ricoprite bene di pangrattato.
Ponete in frigorifero per circa 3/4 ore.
Tagliate le verdure: patate, carote, peperoni e il gambo del carciofo a cubettini; per i broccoli e il carciofo rispettate la forma naturale della verdura cercando però di non avere pezzi troppo grossi.
Ponete in una padella un filo d'olio, fatelo scaldare bene e aggiungeteci la carota a cubetti, dopo poco anche il peperone. Salati e poneteli su carta assorbente, dovranno essere ancora croccanti.
In un'altra padella fate scaldare un filo d'olio, unite il carciofo, e un goccio d'acqua. Quando sarà morbido togliete dal fuoco.
Sbollentate i broccoli già tagliati per due minuti in modo che rimangano croccanti e salateli.
Infine friggete i cubetti di patate in un po' d'olio d'arachide, scolatele su carta assorbente e salatele.
Per ultima preparate l'acqua di burrata: prelevate il cuore della burrata (stracciatella) e frullatelo in un minipimer con poca acqua naturale (vi consiglio di usare quella in bottiglia perché non ha alcun odore o sapore e, sopratutto, è perfettamente limpida) fino a che non otterrete una specie di acqua bianca leggermente densa. Non salate.
Fate scaldare dell'olio d'arachide e friggete i tuorli d'uovo per circa 45 secondi l'uno, facendo molta attenzione a non romperli, poggiateli su carta assorbente e salateli leggermente.
Siete pronti ad impiattare: fate allargare su un piatto 2 / 3 cucchiai d'acqua di burrata, disponete le verdure in modo che siano ben "alternate" e il tuorlo d'uovo in centro.

Servite subito e godetevi il gioco di contrasti che si creerà sul vostro palato : il tuorlo, caldo e croccante con l'acqua di burrata, freschissima, le verdure, croccanti, morbide e poi, il fritto..
Semplicemente,

Buon appetito.

Valerie :)