Work in progress..!

Questo è un post diverso da tutti gli altri.
Non ci sarà una ricetta ma non solo.

Questo è un periodo davvero particolare della mia vita e, per quanto bello, di brutto ha che non riesco sempre ad aggiornare questo spazio ch sono sempre riuscita a  ritagliarmi.
Dov'eravamo rimasti?
L'Alma è ormai terminata da quasi un mese ed ora sono già arrivata alla terza settimana di stage presso un ristorante.
Incredibile vero?
Sognavo di potervi aggiornare molto spesso su ciò che accadeva ma, complice il fatto che non lavoro proprio a due passi da casa, il tempo è passato in un battito di ciglia.
Che dire? Lavoro, imparo, sbaglio.
Il mondo della cucina professionale è talmente diverso da ciò che ero sempre stata abituata a fare che mi sembra di non aver mai cucinato davvero.
Ma è giusto così e non c'è niente di diverso da ciò che mi aspettavo.
Continuo a cucinare anche a casa nei giorni di chiusura del ristorante e continuo a fotografare, ciò mi fa ben sperare che presto potrò anche tornare a postare.
Sarà un Natale molto diverso quello di quest'anno ma spero, almeno in piccola parte, di poterlo passare anche qui, con voi e con tante ricette che odoreranno di cannella e pan pepato.
I sogni son desideri ed io, la strada del sogno l'ho appena intrapresa e sarà lunga, lunghissima.
Ciò che, in questo percorso non potrà mai cambiare, sarà l'immenso amore che, giorno dopo giorno, minuto dopo minuto, cresce in me verso la cucina.
Vi lascio con un'immagine: una bella torta di cui vado molto fiera, preparata per il compleanno della sorella migliore al mondo.

Un bacio e... a presto!

Valerie :)

Risotto con coniglio, verdurine e polvere di olive taggiasche.

Di nuovo qua, non solo su queste pagine ma anche sul mio letto, nella mia casa, nella mia città.

Il mio primo corso di cucina professionale è terminato una settimana fa e, non vi nego, che tornare a casa sia stato un piccolo trauma.

Non necessariamente in senso negativo, qui ho ritrovato la mia famiglia, i miei amici ed alcune vecchie abitudini che pensavo di aver ormai dimenticato.

Quando dico che è stato "traumatico" intendo dire che, anche se può sembrare strano, un po' me l'ero dimenticato com'era "casa".

Se c'è una cosa che mi risulta facilissima, quella è ambientarmi: così era diventata "casa" la mia stanza in un appartamento di Manchester, era diventata "l'abitudine" partire tutte insieme alle nove meno dieci per andare a scuola e poi fare cena con le insalate di Sainsbury's (si, lo so che dovrei aver appena concluso un corso di cucina..).

Dopo qualche settimana "casa" sarebbe diventato il mio appartamento a Colorno, sarebbe diventata "abitudine" il "karaoke" con le amiche il giovedì sera (o dovrei chiamarla una discoteca fai da te?) e la cena tutte insieme portando le sedie dalle proprie cucine perché non ce n'erano mai abbastanza.

Ed ora un po' tutto questo mi manca.
Ma so anche che è l'inizio di un viaggio stupendo e non c'è un giorno in cui mi penta di aver intrapreso questa strada.

Risotto con coniglio, verdurine e polvere di olive taggiasche.

Ingredienti per 6 persone:

350 gr di coniglio a tocchetti (il peso è calcolato sulla sola polpa)
600 gr di riso superfino (tipologia Roma, Arborio, Carnaroli)
2 zucchine
3 carote
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco abbondante
acqua q.b.
3 noci di burro
sale q.b.
pepe bianco q.b.
1 barattolo di olive taggiasche (meglio se denocciolate)
1 mazzolino di prezzemolo 
3 cucchiai abbondanti di robiola 
1 manciata di parmigiano grattugiato

Per prima cosa occupatevi delle olive: se non sono già denocciolate eliminate il nocciolo, tritatele al coltello, ponetele su una placca e infornatele a 130 gradi ventilato per un'ora/un'ora e mezza.
Poi occupatevi del coniglio: io vi consiglio di acquistarne metà già diviso in pezzi, se no potete ovviamente dividerlo voi.
Disossatelo eliminando tutte le ossicine e le parti cartilaginee poi riducete la polpa a cubetti (possibilmente non più grossi di 1 cm).
Fate scaldare due cucchiai d'olio in una casseruola poi unite le ossa del coniglio e una carota tagliata a tocchetti, fate tostare, aggiungete abbondante acqua fredda e mettete su fuoco molto basso. Il brodo dovrà cuocere circa un'ora e mezza.
Lavate le zucchine e le carote (queste ultime andranno pelate) e riducetele a tocchetti di circa 0,5 cm, sminuzzate lo scalogno.
In una casseruola fate scaldare un filo d'olio e una noce di burro, quando si sarà sciolto ed inizierà a sfrigolare aggiungete lo scalogno, le zucchine e le carote. Fate cuocere per 2/3 minuti.
Aggiungete il coniglio a tocchetti e fatelo tostare, dovrà prendere un po' di colore (comunque non più di 4/5 minuti).
A questo punto unite il riso e giratelo bene in modo che diventi "lucido", dopo 2 minuti unite il bicchiere di vino (anche uno e mezzo va bene) e lasciate che evapori da solo, senza andare a toccare il riso.
Quando il vino sarà completamente evaporato e il riso tenderà ad attaccarsi un po' al fondo iniziate ad aggiungere brodo stando un po' più abbondanti verso l'inizio della cottura.
Salate subito dopo il primo mestolo di brodo in modo che il sale possa ben penetrare nel chicco.
Portate il riso a fine cottura (controllate la confezione: di solito va dai 15 ai 18 minuti) aggiungendo un mestolo di brodo alla volta.
Spegnete il fuoco e mantecate con tre cucchiai abbondanti di robiola, due noci di burro fatte precedentemente sciogliere ed un po' di parmigiano (a seconda dei vostri gusti).
Mentre il riso riposa qualche minuto tirate fuori le olive dal forno e tritatele in un mixer dandogli solo una girata (se no si creerà una pasta di olive).
Servite subito completando il risotto con una spolverata di olive taggiasche essiccate e una foglia di prezzemolo.

Buon appetito e buona settimana,

Valerie :)

Voglia di tradizione: sarde in saor.

Buon inizio di settimana a tutti voi!
Una settimana che si preannuncia molto, molto intensa per me.
Esattamente tra sette giorni dovrò affrontare l'esame finale del corso Tecniche di Base che sto frequentando presso l'Alma e lo studio si fa sempre più intenso.
Non so se sia una cosa positiva o negativa ma, per il momento, l'ansia non si fa sentire ed io spero vivamente che tutto andrà per il meglio :)
La mole di cose che sto imparando, tra tagli, pulizia e nozioni sugli alimenti è incredibile ed ogni giorno che passa mi sento sempre più fortunata ad essere qui, a Colorno.
Il fatto che questa mia prima esperienza "scolastica culinaria" stia per finire mi rende triste, contenta e "timorosa" allo stesso tempo.
Triste per mille motivi. In questo piccolo paese, dentro quella meravigliosa struttura, ho conosciuto persone fantastiche e, ora come ora, non riesco davvero a pensare al momento dei saluti.
So che non saranno addii e che sicuramente ci rivedremo (magari di nuovo qui, all'Alma) ma, in soli due mesi, ci eravamo così tanto abituate alla presenza l'una dell'altra che ora sarà difficile farne a meno.
Triste perché ho appreso mille cose e so che ne ho ancora altre mille da imparare ma non lo farò qui, in quelle due aule che ho amato e temuto allo stesso tempo.
Felice perché il mondo del lavoro, per la prima volta nella mia vita, è lì davanti a me ed io non vedo l'ora di entrarci.
Ed infine la paura. Paura perché varcherò quella soglia che ti fa diventare "grande" davvero e ti carica di altre responsabilità di cui prima avevi solo sentito parlare.
Però sono felice ogni giorno per ciò che faccio e per ciò che mi aspetterà e lo affronterò con tanto coraggio e un pizzico di paura, che male non fa mai.

Sarde in saor.

Ingredienti per 6 persone:

2 cipolle bianche 
500 gr di sarde
40 gr di uvetta
40 gr di pinoli
olio e.v.o. q.b.
sale q.b.
aceto 200 ml
vino bianco 200 ml
acqua 250 ml
sale 12 gr
zucchero 20 gr
farina q.b.
olio di semi q.b.

Per prima cosa mettete in una casseruola l'aceto, il vino bianco e l'acqua. Quando arriverà al bollore aggiungete sale e zucchero, spegnete e tenete da parte.
Mentre la vostra bagna raggiunge il bollore pulite le sarde: staccate la testa e apritele a libro facendovi strada con il pollice poi eliminate la spina dorsale sempre usando le mani.
Tagliate una cipolla ad anelli sottili (potete utilizzare una mandolina o farlo al coltello, devono essere sui 2 mm) ed un'altra a julienne.
Mettete a bagno l'uvetta e tostate i pinoli in una padella antiaderente senza grassi.
Fate scaldare abbondante olio di semi in una casseruola e, mentre aspettate che diventi caldo, impanate le vostre sarde nella farina.
Non appena l'olio sarà pronto friggetele fino a che non diventeranno dorate.
In una padella ponete un due cucchiai d'olio, aggiungete le cipolle a julienne e fate soffriggere leggermente.
Unite tre cucchiai abbondanti della bagna che avevate preparato all'inizio, i pinoli tostati e l'uvetta strizzata.
Cuocete fino a che la bagna non si riduce.
Una volta fritte le sarde friggete anche gli anelli di cipolla e scolate il tutto su carta assorbente.
In una pirofila ponete gli anelli di cipolla fritti, al di sopra le sarde e coprite con cipolle, uvetta, pinoli ed il loro sughetto.
Coprite con carta stagnola e lasciate riposare una notte in frigorifero.



Tiratele fuori dal frigo 15 minuti prima di servirle.

Buona settimana e buon appetito,
Valerie :)

Sogliola ripiena e branzino autunnale al forno.

Dopo tanti giorni in cui iniziavo a scrivere e poi, puntualmente, rimandavo, oggi riesco a trovare un attimo di calma e respiro.
Ad essere onesti dovrei ancora leggermi come dividere un pollo in settimi ed in ottavi in previsione della lezione di oggi ma non posso ritardare ancora questo post.
Per molti motivi. Il primo è che dopo più di una settimana senza postare questa pagina bianca, pronta da riempire, mi manca tantissimo. Il secondo è che il mio blog ha finalmente cambiato veste e devo per forza inaugurarla (mi aspetto di sapere cosa ne pensate!!).
Il terzo è che finalmente posso mettere in pratica qualcosina di ciò che ho imparato alla scuola, per quanto riguarda tagli e "sfilettamenti".
Eh si, il piatto che vedrete oggi è stato creato ad hoc per potermi esercitare con ciò che stiamo imparando a lezione.
Voi, ovviamente, non avete alcun obbligo in merito allo sfilettamento del pesce (che vi può tranquillamente fare il pescivendolo) o a dei perfetti cubetti di verdura.
Ma, ahimè, mi tocca.
Il risultato è davvero, davvero carino e il sapore delicato rispetta a pieno le carni tenere di sogliola e branzino.
Il piatto, in famiglia, è piaciuto moltissimo e spero che non deluderà neanche voi :)
Per ultimo, ma non ultimo, desidero ringraziare tantissimo Kristine che mi aiutato molto nel rimodernamento del blog.

Sogliola ripiena e branzino autunnale al forno.

Ingredienti per 6 persone:

3 branzini (o 6 filetti di branzino)
3 sogliole (o 12 filetti di sogliola)
6 patate medie
1 carota
1 zucchina 
60 gr di burro
1 mazzo di prezzemolo
5 funghi porcini rossi
250 gr di piselli surgelati
1 scalogno
sale q.b.
pepe q.b.
olio e.v.o. q.b.

Sogliola ripiena.
Se non partite dai filetti già pronti per prima eviscerate la sogliola, privatela della pelle e sfilettatela.
Dovrete così ottenere 4 filetti per ogni pesce che porrete in frigo coperti da carta bagnata con acqua e sale.
Mettete a bollire 3 patate in acqua salata dopo averle sbucciate e cuocete fino a che non saranno morbide.
Prendete un'altra patata e dividetela a metà nel senso della larghezza, una metà la ridurrete in cubetti e l'altra in fili molto sottili (potete anche utilizzare una grattugia).
Fate sciogliere il burro in un pentolino ed unitevi un trito fine di prezzemolo.
Tagliate a cubetti anche la carota e la zucchina.
In una padella ponete un filo d'olio e fate saltare per 3/4 minuti i cubetti di verdura che dovranno rimanere croccanti.
Tritate lo scalogno e ponetelo a stufare in una casseruola con un po' d'olio, unite i piselli, fate cuocere brevemente e poi aggiungete acqua in modo che i piselli non siano completamente coperti. Portate a cottura, salate, pepate e frullate con l'aiuto di un minipimer ad immersione.
Quando le patate bollite saranno pronte schiacciatele con uno schiacciapatate e unite il burro aromatizzato al prezzemolo. Mescolate bene fino ad ottenere un composto morbido.
Prendete ora i vostri filetti di sogliola e piegateli a metà creando come una tasca che farcirete con il composto di patate aiutandovi con una sac a poche.
Infornate la sogliola farcita a 160 gradi ventilato per 10/15 minuti, controllandola frequentemente.
Qualche minuto prima di sfornarla, friggete in olio di semi la julienne di patate che avevate preparato precedentemente. Scolate su carta assorbente e salate lievemente.
Siete pronti per impiattare: ponete due cucchiaiate di crema di piselli sul piatto e disponetela a cerchio, ponete sopra due filetti di sogliola ripiena, cospargete con cubetti di verdura croccanti e, sopra il pesce, ponete un po' di julienne di patata fritta.

Branzino autunnale.
Se disponete di branzini ancora interi la prima cosa da fare è eliminare le pinne, squamarli, eviscerarli, sfilettarli e togliergli la pelle,
Quando avrete i vostri filetti pronti poneteli in frigo coperti da carta bagnata con acqua e sale.
Prendete 2 patate, sbucciatele, tagliatele a metà per il senso della lunghezza e riducetele in fettine sottili.
Pulite i porcini eliminando tutta la terra e tagliate anch'essi a lamelle sottili.
Ungete una padella con un filo d'olio e fateci saltare le patate fino a che non saranno al dente (cuoceranno poi in forno), salatele e cospargetele di prezzemolo tritato.
Nella stessa padella scottate le lamelle di fungo per qualche minuto e tenetele da parte.
Su una placca forno coperta da carta forno ponete i filetti di branzino, salateli leggermente e ricopriteli con patate e funghi alternati ordinatamente. Ungete con un filo d'olio e infornate a 170 gradi ventilato per 15/20 minuti,
Sfornate e servite subito.

Potete scegliere se preparare questi due piatti e servirli insieme, come ho fatto io, oppure cucinarne uno solo ed abbinarlo con un buon contorno, in ogni caso, fatemi sapere! :)

Buon appetito,
Valerie :)

Tiramisù di fichi e mascarpone.

Oggi è la prima giornata in cui si respira l'autunno a pieni polmoni.
Si, lo so, molti di voi non saranno affatto contenti di ciò ma io non posso che esserne entusiasta.
Sarà che ho sempre amato l'alternarsi delle stagioni, come se ogni volta fosse arrivato davvero il momento giusto per cambiare.
Mai come quest'anno ho atteso l'estate ma si, anche se sembra incredibile, ora sono quasi contenta che sia finita.
Lasciatemi dire che è stata un'estate fantastica, incredibile. Sia per i posti che ho visitato sia per le persone che ho conosciuto.
Ma, sopratutto, è stata un'estate di enormi cambiamenti.
Forse è proprio per questo che sono così contenta che l'Autunno, con i suoi cieli scuri e i suoi maglioni caldi, sia arrivato. Perché è come se sancisse un cambiamento, se vogliamo, una nuova vita.
Ve l'ho detto: di tempo per pensare, qui all'Alma, ce n'è poco.
Per me è un'esperienza talmente nuova e totalizzante che ,probabilmente, tra poco mi ritroverò fuori di qui con un diploma in mano a rendermi conto di come il tempo sia passato.
Perché, credetemi, qui ogni settimana è davvero un battito di ciglia, qui otto ore di lezione ai fornelli volano via pur facendo talmente tante cose da riuscire solo a pensare a quanto sarà importante tenersele dentro e portarsele via, una volta usciti.
Perché è vero che anche i sogni fanno sudare ma solo loro ti fanno tornare a casa felice e completa ogni giorno.

Tiramisù di fichi e mascarpone.

Ingredienti per 5 persone:

8 fichi
savoiardi q.b.
250 gr di mascarpone
2 albumi
miele q.b.
2 cucchiai abbondanti di vino passito
1 goccio di grappa
mandorle a lamelle q.b.



Questa ricetta è davvero semplice ma molto d'effetto. Partiamo dai fichi: lavateli, asciugateli e sbucciateli, tagliateli in 4 spicchi e poneteli in un pentolino con il passito ed il miele stemperato in mezzo bicchiere d'acqua.
Cuocete per circa 6-7 minuti fino a che i fichi non si saranno ben ammorbiditi mantenendo comunque la loro forma.
Prendete ora il mascarpone ed aggiungeteci un cucchiaio di miele e un goccino di grappa.
Montate gli albumi a neve non troppo ferma ed uniteli al composto di mascarpone con una spatola (eseguite un movimento dall'alto verso il basso per non smontarli).
Prendete i vostri bicchieri (possibilmente trasparenti) e iniziate a comporre il vostro tiramisù: sulla base ponete un savoiardo spezzato inzuppato nella bagna dei fichi, nappate con un cucchiaio abbondante di crema, ponete due spicchi di fichi e aggiungete altra crema. Livellate e ponete in frigo per 2-3 ore.
Tenete da parte 5 spicchi di fichi che userete per guarnire.
Trascorse le ore di riposo tostate le lamelle di mandorle in una padella senza grassi e riprendete i vostri bicchieri: ponete lo spicchio di fico da un lato e cospargete la rimanente crema con delle lamelle di mandorla.
Servite subito.

Buon appetito,
Valerie :)